わらびのあく抜きまとめ!重曹・小麦粉・灰!失敗したらどうする?

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春の山菜といえば「わらび」ですよね?わらびにはあくがあり、そのままだと独特のえぐみがあるので食べられません。
わらびを採った後は時間が経つと固くなりますので、出来るだけ早くあく抜きが必要なんです!スーパーや八百屋さんでは、もうあく抜きがしてあるわらびしか売っていませんので、解らないと言う方もいらっしゃるかと思います。


そこで今回は、わらびをいただいた、あるいは採ってきたけど、あく抜き方法をわからずに調べている方へ、重曹、小麦粉、灰を使ったわらびのあく抜きの方法をご紹介します!


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【わらびのあく抜き方法その1:重曹を使うあく抜き】

わらびのあく抜き<重曹編>です。動画も参考にして下さい。


1. まずは下処理です。わらびを水洗いし、穂先はアクが強いので取り除き、根元の方を1cmくらいカットします。

2. 鍋にお湯を沸かし、沸騰してきたらわらびを入れ、その後すぐに重曹を入れます。目安は3.5リットルの水に対して重曹大さじ1.5杯位です。重曹を入れ過ぎると、わらびが柔らかくなり過ぎてしまいますので注意して下さい!

3.20秒くらい軽く茹でます。長い時間ぐつぐつ煮ないで下さい。火を消したら、落しぶたをします。この時ふたをしないで下さいね。そのまま一晩おきます。

4.水があくで茶色になっていますので、水が綺麗になるまで何度か洗い流します。水が綺麗になったら、そのまま浸して保存します。毎日新しい水にかえると、1週間位は日持ちます。長期保存するには、冷凍保存か塩漬けにして下さい。


わらびは太さや、新鮮さによって茹で時間が変わります。柔らかくなり過ぎないように、1本だけ試しに取ってみて、柔らかさを確認してください。ちょっと固いかな?位がちょうどいいです。


【生活の知恵】【001】超簡単!わらびのあく抜き方法【重曹編】


■あく抜き失敗?

まだ少し苦みが残っているが、柔らかい場合は何回か水を交換して、1日つけておくとアクが抜けます。柔らかいのにまた重曹を使ってしまうと、わらびが溶けてしまいますので、使用しないで下さいね?


柔らかくなっていない場合は、 90℃程度の熱湯にさっとつけて、1日水にさらしておくことである程度あくは抜けるかと思います。お部屋の温度が高い場合は、数時間おきに水を交換しましょう。


失敗しないポイントは重曹の量とお湯の温度です。失敗しやすいのは、ぐつぐつ煮立った熱いところにわらびを入れて長時間煮てしまったり、重曹の入れ過ぎです。動画では20秒ほど茹でていますが、火を止めてから入れてみましょう。重曹は水1リットルなら、小さじ1杯から2杯以下の割合が適量です!


また、苦味が残ったわらびは、てんぷらや炒め物にすることによって油があくを抜いてくれますので、多少苦味が和らぎます。お試し下さい!


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【わらびのあく抜き方法その2:小麦粉を使うあく抜き】

わらびのあく抜き<小麦粉編>です。重曹がなかった場合、黄麦粉で代用できますし、小麦粉を使うと、一晩浸けておく必要がありません。すぐに食べたい!アク抜きの時間が無い!という方はこちらで試してみて下さい。動画も参考に!


1.まずは重曹の時のように下処理をします。

2.1リットルの水に塩小さじ2、小麦粉大さじ4を用意します。

3.鍋に水を入れ、小麦粉、塩の順に入れかき混ぜます。(小麦粉はだまにならないように、しっかりかき混ぜて下さい。沸騰する前の冷たい水の状態で入れてかきまぜないと固まりやすいです)

4.鍋を沸騰させてから、わらびを入れ弱火で3分煮ます。

5.冷水に10~20分つけておいたら、出来上がりです!あくがまだ残っている場合は1時間ほど冷水につけておいた方が良いかも知れません。

6.毎日新しい水にかえると、1週間位は日持ちます。長期保存するには、冷凍保存か塩漬けにして下さい。

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■あく抜き失敗?

まだ少し苦みが残っているが、柔らかい場合は何回か水を交換して、1日つけておくとアクが抜けます。方だが残っている場合は、 90℃程度の熱湯にさっとつけて、1日水にさらしておくことである程度あくは抜けるかと思います。お部屋の温度が高い場合は、数時間おきに水を交換しましょう。


わらびは太さや、新鮮さによって茹で時間が変わります。柔らかくなり過ぎないように、1本取って水で冷まして柔らかさを確認してください。ちょっと固いかな?位がちょうどいいです。


また、苦味が残ったわらびは、てんぷらや炒め物にすることによって油があくを抜いてくれますので、多少苦味が和らぎます。お試し下さい!


短時間でわらびのアク抜きをする方法

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【わらびのあく抜き方法その3:灰を使うあく抜き】

少し時間はかかりますが、失敗しないアク抜きは灰を使うあく抜きです!灰は、木灰や藁灰(わらばい)などを使用します。ホームセンターなどで販売されている草木灰などでも大丈夫です!


1. まずは下処理です。わらびを水洗いし、穂先はアクが強いので取り除き、根元の方を1cmくらいカットします。

2. 切り口に灰をつけてバットに並べます。

3. 並べたわらびの上からさらに、灰をわらびの上に均等にふりかけます。(わらびひとつかみに対して灰ひとつかみの割合)

4. お湯を入れお皿などで重石をして、蓋をして6~8時間放置します。

5. 水洗いして、綺麗な水にさらします。2時間ほど経ったら再度水を換え、2回目水にさらして出来上がりです。毎日新しい水にかえると、1週間位は日持ちます。長期保存するには、冷凍保存か塩漬けにして下さい。


ワラビ採り と アク抜き (5分18秒辺りからあく抜きのやり方です。男性の手さばきがとても豪快です!)


■灰でのあく抜きは失敗しにくい?

灰で行う方法が柔らかくなりすぎないため、一番失敗しない方法かと思います。次に重曹で行う方法が、失敗しにくく、小麦粉は簡単ですが、失敗することもあるようです。


【あく抜きに失敗して苦い!そんな時はどうする?】

上記のどの方法でも容器に水を入れてわらびを浸せば、苦みは徐々に消えていきます。冷蔵庫保存すれば3日位は持ちます。ただし、毎日水は取り換えて下さいね!


【わらびの冷凍保存法はOK?】

アク抜きしたわらびを流水で洗い流し、フリーザーバッグに水と一緒にわらびを入れて、しっかり密閉して冷凍保存します。水の代わりにめんつゆを入れて保存すると、味付けしながら保存も出来、すぐに食べられます。


使いやすいように、切って小分けで冷凍しておけば、回答してすぐ使えます。保存期間は2~3ヶ月程度です。1年ほどは持ちますが、風味が落ちますので、なるべく早く使用しましょう!

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【最後に】

「わらびのあく抜きのまとめ」はいかがでしたか?まずはどのやり方でもいいので、トライしてみますか?わらびのあく抜き法を是非マスターして、手作りのおいしいたけのこ料理を堪能して下さい!春が待ち遠しいですね?

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