干し柿にカビが！そもそもカビって何？なんでカビが生えるの？
ビって何？どんなところに生えるの？
そもそもカビとは、きのこや麹(こうじ)などの仲間で菌類に属します。
植物のように光合成ができないので、増えるためにエネルギーとなる糖分が必要です。
そのためカビは糖分を多く含む穀類や甘い果物に生えることが多いです。
よくお餅やパンなどにカビが生えるのは、糖分を多く含んでいるからなのです。
カビの胞子は空気中に漂っているため、条件さえそろえばカビはどこにでも生えます。
カビの生える条件は、酸素、温度、湿度、カビのエサ、この3つが必要です。
カビは糖分を好みますが、それだけではなく、人の体から出た垢や、お風呂場の石鹸カスなどもエサになります。
カビが成長できる温度は5～45℃と幅広く、特に20～30℃が一番活発に成長します。
また湿度が高いところも好むため、湿度80％を超えると急激に増えます。
カビも呼吸をしているため、酸素が無い場所では生えません。
だから温かく湿気の多い梅雨の時期やお風呂場にカビが生えるんです。
カビは人間が住んでいるところならば、基本的にどこにでもいて、どこでも繁殖できると考えて良いでしょう。
干し柿にカビが生える理由
干し柿にする渋柿はもともと甘柿よりも糖度が高いのですが、渋味成分のタンニンという物質が生の時は水溶性で舌の上溶けると渋味になるため、甘さは感じないのです。
渋柿は干すことで渋味成分が不溶性になり、食べても渋味を感じなくなり、さらに甘みも乾燥することで凝縮されて、干し柿が甘く感じられるのです。
干し柿は完全に水分を飛ばしている訳ではないですし、柿自体の糖度が高いため、カビが生えるにはとても条件の良い環境なのです。
干し柿に生えるカビの種類は？緑色と白色のカビ、種類は違うの？
干し柿に緑と白のカビが生えることが多いです。
昔は「青カビなら食べられる」といわれることもありました。
実際にカビの中には食べても問題ない種類のものがありますが、青カビの中にも毒性の強く、お腹を壊したりガンの原因になってしまうものがあります。
青カビだけでも数百種類もあるので、顕微鏡でも使わない限り肉眼では大丈夫なカビか判断できません。
緑色のカビ
青カビと呼ばれる土壌や空気中にいるカビで、穀類や果物などの農作物などに多く生えます。
また、押し入れの奥や畳などにも生える一番身近なカビの1つです。
青カビからは抗生物質のペニシリンが発見されるなど、人にとって有益なカビもあります。
しかし、同じ青カビの仲間でも腎臓病の原因になるものもありますから、なるべく食べない方が良いです。
白いカビ
麹菌と呼ばれるもので、酵素力が強いため、醤油や日本酒などを発酵させる時に使う種類もあります。
ただし、自然に発生した白カビは毒性が強く、自然界で最も強い発がん性を持っているとまでいわれます。
また、白カビが生えた食品は、その酵素力で急激に分解が進むので、味が悪くなるのが特徴です。
なので、もし削ったり消毒したとしても、美味しく食べることは難しいです。
白い粉はカビじゃない？
干し柿には白い粉のようなものが付く場合があります。
これは柿に含まれる糖分が乾燥して表面で固まったものです。
干し終わってから粉をふくように全体が真っ白になった時は、カビではなく干し柿が甘い証拠なので、誤って捨てないでくださいね。