干し柿に緑色のカビが!これって食べられるの?削るの?

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軒下にたくさん吊るされた干し柿は、日本の秋の風物詩と言っても過言ではありません。干し柿を作る時は、最低でも柿の木1本分以上は作ることになりますから、大量にできることが多いです。大量にできた干し柿、油断するとすぐに緑や白いカビが生えますよね・・・。おばあちゃんたちは「緑のカビは大丈夫~」ということもありますが、本当にカビの生えた干し柿は食べられるのでしょうか?


干し柿に生えるカビの種類
カビが生えた干し柿は本当に食べられるのか
カビが生えない保存方法

これらについて、見ていきましょう。


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【干し柿にカビが!そもそもカビって何?なんでカビが生えるの?】

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◆カビって何?どんなところに生えるの?

そもそもカビとは、きのこや麹(こうじ)などの仲間で菌類に属します。植物のように光合成ができないので、増えるためにエネルギーとなる糖分が必要です。そのためカビは糖分を多く含む穀類や甘い果物に生えることが多いです。よくお餅やパンなどにカビが生えるのは、糖分を多く含んでいるからなのです。


カビの胞子は空気中に漂っているため、条件さえそろえばカビはどこにでも生えます。
カビの生える条件は、酸素、温度、湿度、カビのエサ、この3つが必要です。カビは糖分を好みますが、それだけではなく、人の体から出た垢や、お風呂場の石鹸カスなどもエサになります。
カビが成長できる温度は5~45℃と幅広く、特に20~30℃が一番活発に成長します。また湿度が高いところも好むため、湿度80%を超えると急激に増えます。カビも呼吸をしているため、酸素が無い場所では生えません。
だから温かく湿気の多い梅雨の時期やお風呂場にカビが生えるんです。カビは人間が住んでいるところならば、基本的にどこにでもいて、どこでも繁殖できると考えて良いでしょう。


◆干し柿にカビが生える理由

干し柿にする渋柿はもともと甘柿よりも糖度が高いのですが、渋味成分のタンニンという物質が生の時は水溶性で舌の上溶けると渋味になるため、甘さは感じないのです。渋柿は干すことで渋味成分が不溶性になり、食べても渋味を感じなくなり、さらに甘みも乾燥することで凝縮されて、干し柿が甘く感じられるのです。


干し柿は完全に水分を飛ばしている訳ではないですし、柿自体の糖度が高いため、カビが生えるにはとても条件の良い環境なのです。


【干し柿に生えるカビの種類は?緑色と白色のカビ、種類は違うの?】

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干し柿に緑と白のカビが生えることが多いです。昔は「青カビなら食べられる」といわれることもありました。実際にカビの中には食べても問題ない種類のものがありますが、青カビの中にも毒性の強く、お腹を壊したりガンの原因になってしまうものがあります。青カビだけでも数百種類もあるので、顕微鏡でも使わない限り肉眼では大丈夫なカビか判断できません。


◆緑色のカビ

青カビと呼ばれる土壌や空気中にいるカビで、穀類や果物などの農作物などに多く生えます。また、押し入れの奥や畳などにも生える一番身近なカビの1つです。青カビからは抗生物質のペニシリンが発見されるなど、人にとって有益なカビもあります。しかし、同じ青カビの仲間でも腎臓病の原因になるものもありますから、なるべく食べない方が良いです。


◆白いカビ

麹菌と呼ばれるもので、酵素力が強いため、醤油や日本酒などを発酵させる時に使う種類もあります。ただし、自然に発生した白カビは毒性が強く、自然界で最も強い発がん性を持っているとまでいわれます。また、白カビが生えた食品は、その酵素力で急激に分解が進むので、味が悪くなるのが特徴です。なので、もし削ったり消毒したとしても、美味しく食べることは難しいです。

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◆白い粉はカビじゃない?

干し柿には白い粉のようなものが付く場合があります。これは柿に含まれる糖分が乾燥して表面で固まったものです。干し終わってから粉をふくように全体が真っ白になった時は、カビではなく干し柿が甘い証拠なので、誤って捨てないでくださいね。

 

【干し柿にカビが生えた!削れば食べても大丈夫?】

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干し柿に白いカビが生えた時は、酵素力で急速に分解が進み、味が変わってしまいます。また、白いカビは発がん性のある毒素を出すので、白いカビが生えた時はすぐに捨てましょう。


青いカビがちょっとだけ生えているだけの場合は、カビの生えている周りを大胆に削るか、ホワイトリカーや焼酎を染み込ませたキッチンペーパーや歯ブラシで擦り、1日乾かします。再度カビが生えていないようならば食べられます。
ただし、カビが全体を覆ってしまう程の場合、表面だけでなく柿の奥までカビの根が張っているので、その時は捨てましょう。

 

【干し柿にカビないように保存するには?冷凍?冷蔵?】

干し柿には水分が残っていますし、高い糖分が含まれているため、カビが生えやすい食べ物です。干し柿を作る時は結構な量を作ることになるので、最後までカビを生えさせずに食べ切るには工夫が必要になってきます。


◆作る時に気を付けること

干し柿を作る時にカビを生えづらくする方法があります。


・湯通し+焼酎をかける

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柿の皮をむいた後に、熱湯に10秒くらい湯通しします。これで表面の殺菌と虫除けができます。あとはなるべく素手で触らないこと。せっかく湯通ししても手の雑菌が付いてしまっては意味がありません。
湯通しした柿をつるしたら、霧吹きなどで焼酎を全体に吹きかけます。これで干している間にカビが生えづらくなります。


◆カビが生えづらい保存法

美味しくできた干し柿を最後まで食べ切るために保存法にも気をつけましょう。カビが生えないようにするには、酸素を遮断するか、カビが活動できない5℃以下にする必要があります。


・常温

常温でそのまま置いておくと高確率でカビが生えてしまいます。常温で保存する場合は、真空パックにして酸素が無い状態にすることでカビが生えづらくなります。


・冷蔵庫

冷蔵庫の中でもカビは繁殖することができますので、常温と同じく真空パックして野菜室で保存します。冷蔵庫の場合1か月程は美味しく食べられます。


・冷凍庫

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冷凍庫の場合は、ジップ付きの袋に入れて、ここでもなるべく空気を抜きましょう。冷凍庫で保存すれば、1年程は食べられます。食べ切るまでに1か月以上かかりそうな時は早めに冷凍しておくのをおすすめします。
食べる時は前日に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しましょう。1度解凍した干し柿は2~3日以内に食べ切るようにしましょう。

 

【さいごに/まとめ】

干し柿には糖分が多く含まれるため、カビが生えやすい
干し柿には主に緑と白のカビが生える
緑色のカビの場合は少しならば取り除くか焼酎で拭きとることで食べられるが、白カビや柿全体がカビに包まれている場合は捨てる
干し柿を作る時→熱湯消毒+焼酎
出来上がったら真空パックにするか冷凍庫に入れて保存する


干し柿は砂糖などの添加物を使わない日本ならではのスイーツです。しかし、もともと糖度が高い渋柿を更に乾燥させて凝縮させているので、思っているよりも糖分が入っています。自分で作ったものは美味しいですが、一度に食べすぎると糖分の過剰摂取になりますから、1日2~3個までにしておきましょうね。

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